Gastronomska kultura je neodvojivi i važan deo kulturne baštine svakog naroda. Navike i običaji vezani za pripremu hrane, ponašanje za trpezom, stari recepti, autohtone sorte biljaka i domaćih životinja važne su i neodvojive komponente duhovnog bogatstva i nasleđa jednog naroda, koji moraju da se čuvaju i da se ta znanja prenesu narednim generacijama.

Ovaj zadatak nimalo nije lak. Promene u društvu na početku 21. veka, brzi način života, globalizacija, komercijalizacija i materijalističke vrednosti koje sve više ovladavaju, prete da ugroze ili čak izbrišu gastronomsku, kao i svaku drugu tradiciju. Velike multinacionalne kompanije nameću svoje interese i agresivnom propagandom ne samo da promovišu svoje proizvode, već i navike, životne stilove i načine potrošnje. Njihov interes je da se ceo svet hrani slično, da svi jedemo jeftine bezukusne proizvode, koji dugo traju i lako se transportuju, a  koji su, umesto tradicionalnim umećem i znanjem, obogaćeni aditivima.  Na ruku im ide i uništavanje prirode, uvođenje genetski modifikovanih proizvoda, intenzivna poljoprivreda i stočarstvo. Zbog uništavanja životne sredine nestaju tradicionalne sorte voća i povrća, rase domaćih životinja, ribe se love nemilice i pojedine, nekada široko korišćene vrste u ishrani, postaju prava retkost. Ako se ništa ne preduzme, možda će se ostvariti najgori mogući scenario iz filmskih i književnih antiutopija: hranićemo se tabletama sa vitaminima i proteinima i nećemo gubiti vreme na pripremu hrane, pranje sudova i odlazak u nabavku. Ali, gde su u tom scenariju zajednički odlasci na pijacu, porodični ručkovi, komšijska razmena recepata, zadovoljni osmesi dece kada im majka pripremi ono što najviše vole? Gde je tu vekovna tradicija, prenošena sa kolena na koleno o tome kako se gaji pšenica, kako se melje brašno, kako se pravi bungur čorba, prga, mamaljiga? Ima li naša generacija pravo da sve ovo bogato iskustvo baci na smetlište istorije? Naravno da nema. Baš kao što je nekad Vuk Karadžić sakupljao lirske i epske pesme a ostatak Evrope na čelu sa Geteom i braćom Grim, bio zadivljen našim narodnim umotvorinama, tako i mi imamo obavezu da bogatu gastronomsku baštinu sačuvamo i obogatimo i da i tako damo i doprinos evropskoj kulturi.

Zato je za svaku pohvalu napor rukovodstva Nacionalnog parka „Đerdap“ da inspirisani, pored ostalog, i istraživanjima Zavoda za proučavanje kulturnog razvitka Republike Srbije i Gastronomskom mapom Srbije, objave publikaciju „Ukusi Đerdapa“ i tako omoguće posetiocima da upotpune doživljaj ovog, može se slobodno reći, najlepšeg dela Srbije. Zadatak jednog nacionalnog parka jeste da, pored očuvanja prirode, promoviše i unapredi kulturno-istorijsku baštinu, čija je gastronomska baština neodvojivi deo. Međutim, retko ko je svestan i „senzibilisan“ za ove aktivnosti, čime ova publikacija dobija još više na značaju.

Postoji li naša nacionalna kuhinja?

Na pitanje šta je srpska nacionalna kuhinja, ne samo laici nego i mnogi kuvari i ugostitelji odgovoriće  da tako nešto ne postoji i da svako naše jelo ima poreklo ili na orijentu ili u srednjoj Evropi, tako da je naša kuhinja samo mešavina turske, austrijske, mađarske i drugih kuhinja bližih i malo udaljenijih naroda. Mađutim, upravo je ta mešavina uticaja i lokalnih uslova, taj lokalni karakter svemu što smo pozajmili i ta inventivnost kojom smo pozajmice nadogradili, uz tradicionalne i autohtone sorte biljaka i životinja ono što je naša posebnost i specifičnost. Mi smo kroz vreme sve ove uticaje spojili, uobličili i pridodali naš jedinstven način pripreme, serviranja. Pasulj jeste stigao iz Amerike, ali se nigde tako ne priprema kao u Srbiji, sa suvim mesom. I roštilj je došao sa istoka, ali se nigde ne pravi roštilj na leskovački način. Šta tek reći o pirotskom ili svrljiškom jagnjetu, autohtonoj sorti koja se napasa lekovitim travama sa Stare i Svrljiških planina. Ima li toga još negde u svetu?

Srbija, u svim svojim delovima i regionima, ima veoma interesantnu gastronomsku baštinu nastalu mešanjem i uticajem susednih kuhinja i tradicija. Okolni narodi je cene, a poznata je i tamo gde ima naših ljudi, pre svega u Zapadnoj Evropi. Ipak, ona nije uspela da se pozicionira kao jedna od značajnijih svetskih kuhinja, verovatno iz raznih društvenih i političkih razloga.

Sadašnji „gastronomski trenutak“ Srbije ima veoma malo dodira sa njenom tradicijom. Zaštitom kulinarske tradicije bave se samo retki pojedinci, dok neka zavičajna udruženja prikazuju uvek slične gastronomske rukotvorine na mnogim manifestacijama na kojima posetiocima nije ni stalo do tradicije i kulture već do provoda uz glasnu folk muziku. Mladi vole da jedu hamburgere i pomfrite u internacionalnim lancima restorana ili u kioscima koji nude „naše“ dodatke na prehranu kao što su senf, kečap i majonez. Pečeno prase ili jagnje na ražnju predstavljaju se kao vrhunac gastronomske ponude... Na sve strane niču etno-restorani, koji, međutim i u Beogradu, i u Čačku i Negotinu, nude iste, tobože, nacionalne specijalitete, a nameću velike porcije pečenog mesa, koje  niko ne može da pojede u jednom pokušaju. Sinonim za našu kuhinju postaju veliki komadi pečenog mesa, uz eventualno seckani crni luk kao dodatak. Sasvim nasuprot ovoj pomami za mesom, istorijski izvori nas uče da je ishrana naših predaka bila bazirana na žitaricama, voću, povrću i medu, spremanim sa puno pažnje i ljubavi, a stoka je bila „blago“ koje se čuvalo zbog  rada u polju, mleka i mlečih proizvoda. Mi nikada nismo bili, kao što se sada nameću stereotipi, ljudi skloni prejedanju i prevelikom konzumiranju mesa, ne samo zbog oskudice, već i zbog drevnih navika u ishrani i religioznih postova prilagođenih ovdašnjem podneblju. Postoji mnogo razloga da danas promovišemo upravo takav način ishrane koji je sasvim u skladu sa savremenim nutricionističkim trendovima i zaštitom životne sredine, i da tako, na najbolji način, predstavljamo kulturu i tradiciju svoje zemlje.

Klisura na tanjiru

Tradicionalni recepti sakupljeni u ovoj zbirci ilustruju sve ono što smo naveli. Ekonomični su, pripremaju se od namirnica koje su na dohvat ruke, što je potpuno u skladu sa, kasnije „otkrivenim“  principima održivog razvoja. Meso ima epizodnu ulogu, važno je zelje, koprive, vinov list. Za njihovu pripremu nisu potrebni sati stajanja uz štednjak, ali je potrebna ljubav, posvećenost, ukorenjenost u tradiciju i okolinu. Njihova čudna imena „lapće đi bou“, „krpena“, „borduneu“ kao da dolaze iz legendi o Babi Kaj, ili šumskoj vili „Mume Paduri“ ili iz antičkih Trajanovih vremena. Još malo pa zaboravljenim kavijarom kao da se sladio Tntor ili vodeni đavo, koji po legendi ne dozvoljava ribarima da prekomerno pecaju i nepovratno uništavaju staništa riba. Uz recepte o jagnjetini u mleku možete da zamišljate pogled sa vidikovca Ploče ili Veliki Štrbac, a uz „recelj“ – džem od bele bundeve ili uz prirodan napitak „vodnjiku“ sladite se na Kapetan Mišinom bregu uz najlepši pogled na Dunav.

U svakom slučaju, doživljaj Đerdapa nikad ne može da bude kompletan a da niste probali ukusne i zdrave specijalitete ovog kraja, da niste upoznali alase i njihove tajne pripemanja riblje čorbe i da uz zvuke izvornih vlaških pesama niste probali đerdapske šnicle, pasulj sa zeljem i kajmakom i paprike sa medom.

Tako će vam odmah biti jasno kako su povezane kulturna baština i gastronomija, zaštita životne sredine i kulturno-istorijska baština, šta je ono što je specifično i što možemo sa ponosom da pokažemo ljudima iz celog sveta.

Upravo zbog toga, publikacija „Ukusi Đerdapa“ korak je u tom pravcu, na putu ka povezivanju prošlosti i budućnosti, tradicije i modernosti, hrane i kulture, ekologije i baštine.