Kuskus je tradicionalno jelo poreklom iz Severne Afrike i nacionalno jelo u Alžiru, Maroku i Tunisu. Prisutan je i na mnogim drugim trpezama: u Tunisu, Egiptu, Izraelu...
Vrlo često kuskus se smatra žitaricom. Do ove zabune dolazi jer kuskus izgledom podseća na proso ili izlomljena zrna pirinča ili drugih žitarica. Zapravo, kuskus bi se mogao smatrati vrstom paste. Može biti sitan, srednje veličine i krupan.
Dobro spremljen kuskus uvek je rastresit i lagan, prilagodljivog i nežnog ukusa koji se odlično slaže sa različitim začinima; može biti poslastica, kao i slano jelo, za siromašne i za bogate. Kuskus ne sadrži holesterol tako da čini osnovu mnogih mediteranskih i afričkih salata. U Evropi je postao popularan u poslednjih petnaestak godina.
Kuskus se pravi tako što se krupno mlevena pšenica (griz), koja se navlaži slanom vodom, trlja i gnječi između dlanova, kružnim pokretima, kako bi se dobile kuglice (različitih karakteristika i konzistencija), koje se kasnije suše. U toku ovog procesa, koriste se velike, plitke posude i sita. Ukoliko posetite Severnu Afriku, gde se kuskus svakodnevno koristi u ishrani, videćete da ga, na ovaj tradicionalan način, svojim vrednim rukama, prave žene okupljene u većim grupama. Pravljenje kuskusa se smatra umetnošću, jer dobar kuskus ne sme biti zgrudvan.
U Severnoj Africi, na jesen se spremaju zalihe kuskusa za celu godinu. To je veliki posao oko kojeg se okupljaju čitave porodice sa svojim komšijama i prijateljima. Kuskus ima i religijski značaj i pratilac je svih važnih događaja u životu ljudi u Severnoj Africi, od venčanja do sahrana. Simbolički, da bi se pridobile sreća i dobrobit za celu porodicu, kuskus se poklanja siromašnima.
Osnovna razlika između kuskusa i paste je u tome što se pasta mesi, dok je kuskus, uslovno rečeno, navlaženo, preoblikovano i tako osušeno brašno. Ujedno, ovo je odličan, prirodan način konzervacije, tako da kuskus ima vrlo dugačak rok trajanja. Ovo je bilo od velikog značaja za ljude koji su živeli u davnim vremenima, kada nije postojao drugi način za održavanje namirnica.
Dok se pasta služi sa različitim sosovima, kuskus spada u tradicionalna jela koja čine kompletan obrok. Kuskus se obično jede uz, na tradicionalan način, dinstano povrće kojem se, osim u vegetarijanskim varijantama, dodaju meso ili morski plodovi i riba. Od povrća, koriste se sve moguće vrste (bundeva, tikvice, plavi patlidžan, šargarepa, paprika, paradajz, krompir, luk...), a od mesa najčešće jagnjetina, piletina i govedina. Mogu se dodati i leblebije (naut) i druge mahunarke. U slatkim varijantama, u kuskus se dodaju sušeno i koštunjavo voće. Sastavno deo svakog kuskusa su začini (đumbir, karanfilić, cimet, biber...).
Gledano iz nutricionističkog ugla, kuskus se smatra kompletnim obrokom jer sadrži žitarice, proteine i povrće.
Spremanje kuskusa na tradicionalan način iziskuje natapanje, i kuvanje na pari. Za to služi posuda (lonac) koji se zove «kuskusijera». Ovakva posuda ima dva dela: donji u kojem se dinsta povrće, i gornji čije je dno rupičasto tako da može da prolazi para (zapravo, i moderne posude za kuvanje na pari rade po istom principu, samo su redizajnirane).
Tako kuskus sve vreme ostaje topao i poprima specifične mirise i ukuse jela koje se dinstanta ispod. Naravno, treba voditi računa da zrnca ostanu rastresita.
Kuskus se servira tako što se na sredinu velikog tanjira stavlja dinstano jelo (povrće, meso i sl.), a sam kuskus se stavlja po obodu.
Kuskus koji imamo prilike da nabavimo u našim prodavnicama, već je termički obrađen, tako da ćemo ga, sledeći uputstvo sa ambalaže, za par minuta, uz naznačenu količinu provrele vode i lagano mešanje, vrlo brzo pripremiti.
Kuskus se može kupiti u radnjama zdrave hrane i hipermarketima.
Mirjana Jevtić