Verovatno ste bili u prilici da pročitate kako pojedine namirnice sadrže emulgatore. Emulgatori su integralni deo proizvodnje hrane, pa mogu da se nađu u mnogim artiklima. Poboljšavaju teksturu, ukus i svarljivost. Poslednjih godina emulgatori doživljavaju stalne modifikacije.
Kada pripremamo hranu, često mešamo prirodne sastojke od kojih želimo da načinimo glatku smesu. Ti sastojci (ugljeni hidrati, proteini, ulje, voda) imaju osobine koje su međusobno „suprotstavljene“, npr. ulje i voda. Da bi se sastojci učinili spojivim, koriste se emulgatori. Oni doprinose glatkoj teksturi i preveniraju odvajanje, drže emulziju stabilnom, redukuju čvrstinu, kontrolišu kristalizaciju, i pomažu da se proizvodi lakše rastvaraju.
Delovanje emulgatora
Oni su, u stvari, „dodir“ između dveju suprotstavljenih komponenti. Emulgator je molekul prijemčiv i za ulje (lipofilni) i za vodu (hidrofilni). Tako kapljice ulja bivaju okružene molekulima emulgatora sa uljanim jezgrima, skrivenim u nizu koji je prijemčiv za vodu. Emulgator se takođe koristi da bi se masti ili ulja lakše varili.
Prirodni emulgatori
Proteini mleka imaju ulogu sekundarnih emulgatora. Proteinski molekuli se umeću između ulja i vode i čine da se pritisak među njima smanji.
Jaje se veoma često koristi kao emulgator, a od drugih „sirovih“ materijala - palmino ulje, suncokretovo, ulje od uljane repice, od soje, kao i svinjska mast.
Klasični prirodni emulgator je mleko koje je kompleksna mešavina masti u vodenom rastvoru.
Najpoznatiji primer emulgovanja je buter, u kome je 20 odsto vode raspršeno u 80 odsto masti, sa dodatkom emulgatora u obliku proteina mleka. Drugi je majonez, u kome je emulgator žumance jajeta.
Saznajte više o lecitinu
E 322 - Lecitin (od grčke reči lekitos, što znači žumance jajeta) je masni emulgator, supstanca slična masti, nazvana fosfolipid. Ako je ishrana adekvatna, svakodnevno se produkuje u jetri. Neophodan je svakoj ćeliji organizma jer ulazi u sastav ćelijske membrane i štiti ćelije od oksidacije. Može u potpunosti da se metaboliše, pa je zato praktično netoksičan za ljude. Uglavnom se sastoji od B vitamina, fosforne kiseline, holina, linoleične kiseline i inozitola. Lecitin se takođe koristi kao sinonim za fosfatidilholin, fosfolipid koji je izolovan iz žumanceta jajeta, ili soje.
Koristi se kao prirodni emulgator, a nalazi se u mnogim životinjskim
proteinima: junetini, jagnjetini, jetri i svinjetini. U velikoj koncentraciji
je prisutan i u soji, žumancetu jajeta, kikirikiju. Razgrađuje telesne masti, koje zahvaljujući tome mogu da budu transportovane u jetru i pretvorene u iskoristljivu energetsku hranu.
Lecitin i holesterol su, inače, neophodni za izgradnju i obnovu ćelijskih membrana. Lecitin se nalazi u ovojnicama nerava i pospešuje moždane funkcije. Kada se uzima iz hrane, ne povećava nivo prisutnog lecitina u krvi. Pošto je svarljiv, razgrađeni molekuli prolaze kroz crevni zid i postaju deo lipoproteinskog kompleksa koji je neophodan za transport holesterola kroz krv.
Čest sastojak u mnogim prehrambenim proizvodima, lecitin ima sposobnost da kombinuje ulje sa vodenim komponentama. Njegova upotreba je dozvoljena u hlebu, čokoladi, mlečnim proizvodima, margarinu, pasti, prelivima za salatu, sosovima, instant pićima i dečjoj hrani.
Šta predstavljaju E oznake?
Tzv. E brojevi označavaju kategoriju emulgatora i drugih dodataka hrani. Deo su internacionalne šifre prepoznavanja. Ono što zapravo označavaju je sastavni deo strogih pravila Evropske komisije i Komiteta za hranu. Tek posle pažljivog testiranja i praćenja nezavisnih eksperata, odlučuje se da li su određeni emulgatori sigurni za ishranu.
U hlebu
Neodoljiv miris tek ispečenog hleba potiče od emulgatora. Iako je moguće da se hleb napravi i bez njih - manjeg je volumena, suv, i brzo postaje bajat. Za hleb se uobičajeno koriste emulgatori E 471, E 481 i E 482 - koji čine njegovu strukturu mekšom i punijom.
U čokoladi
Karakterističan ukus, sjajna površina i prijatan osećaj u ustima bez lepljivosti - odlikuju dobru čokoladu. Svi čokoladni proizvodi sadrže
emulgator lecitin (E 322) koji obezbeđuje dobru konzistenciju, ili «amonium fosfatid» - u količini oko 0,5 odsto.
U sladoledu
Mnogi uživaju u hladnoj, glatkoj i kremastoj teksturi sladoleda. To je, zapravo, kompleksna mešavina masti, nemasnih mlečnih čvrstih delova, šećera i emulgatora, koji su uz pomoć vazduha raspršeni u penu u vodeno-uljanoj emulziji. Emulgatori su dodati da bi modifikovali sladoled tokom zaleđivanja, obezbeđujući glatku teksturu i pomažući da se ova poslastica ne rastopi odmah nakon serviranja.
Mono i digliceridi (E 471) se najčešće koriste za sladoled, zatim lecitin E 322. Tipična doza je 0,2 odsto. Isti princip se koristi i za milkšejk i zaleđen jogurt.
U dečjoj hrani
Dozvoljeni dodaci u hrani za odojčad (adaptirane mlečne formule, kašice, obroci):
• E 322 lecitin do 10mg/kg
• E 471 mono i digliceridi do 5 mg/kg
U industriji dečje hrane se najčešće koriste proteini iz jaja i mleka. Iako su veoma efikasni, mogu da izazovu alergijske reakcije kod mališana koji su alergični na te sastojke.
Gde se najčešće koriste emulgatori?
• E 432 polisorbat 20 se nalazi u hlebu, sladoledu, keksu.
• E 433 - polisorbat 80, E 434 - polisorbat 40, E 435 - polisorbat 60 i E 436 - polisorbat 65 80 mogu da povećaju apsorpciju masti, pa je zbog toga moguće njihovo štetno dejstvo.
• E 442 amonijumfosfatid u čokoladi - može da «ispere» kalcijum iz organizma.
• E 470 natrijumove, kalcijumove i kalijumove soli masnih kiselina (velika upotreba može da blokira izvesne enzime i da remeti kalcijum/magnezijum ravnotežu). Nalazi se u hlebu, žvakaćim gumama, sladoledu, pasti.
• E 471 mono i digliceridi masnih kiselina - najčešći u procesiranoj hrani.
• E 472 estri mlečne kiseline
------------------------------------------
dodatak: popis emulgatora Klinike za pedijatrijsku onkologiju, Dusseldorf
INDUSTRIJSKI DODACI HRANI
(popis Klinike za pedijatrijsku onkologiju, Dusseldorf)
1. Neškodljivi dodaci
E 100, 101, 103, 104, 105, 111, 121, 130, 132, 140, 151, 152, 160, 161, 162, 170, 174, 175, 180, 201, 202, 203, 206, 222, 236, 237, 238, 260, 261, 263, 270, 280, 281, 282, 290, 300, 301, 303, 305, 306, 307, 308, 309, 322, 325, 326, 327, 331, 332, 333, 334, 335, 336, 337, 382, 400, 401, 402, 403, 404, 405, 406, 408, 410, 411, 413, 414, 420, 421, 422, 440, 471, 472, 473, 474, 475, 480
2. Sumnjivi dodaci
E 125, 141, 150, 153, 171, 172, 173, 240, 241, 477
3. Dodaci škodljivi zdravlju
E 102, 120, 124
E 220, 221, 224, 232 – izazivaju crevne smetnje
E 338, 339, 340, 341, 450, 461, 463, 465, 466, 407 (u pakovanim sladoledima) – izazivaju probavne smetnje
E 230, 231, 232, 233 – izazivaju kožna oboljenja
E 200 – snižava vitamin B12
E 320, 321 – povisuju holesterol
E 311, 312 – nadražuju živce
4. Dodaci koji izazivaju rak
E 102, 110, 123, 131, 142, 210, 211, 213, 214, 215, 216, 217, 239, 330
5. Dodaci dobijeni okrutnošću nad životinjama
E 101, 101a, 120, 153, 161b, 161c, 161f, 161g, 236, 237, 238, 252, 270, 322, 325, 326, 327, 375, 422, 430, 431, 432, 433, 434, 435, 436, 470a, 471, 472a, 472b, 472c, 472d, 472e, 472f, 473, 475, 476, 477, 478, 479b, 481, 482, 483, 485, 491, 492, 493, 494, 542, 570, 572, 573, 585, 626, 627, 628, 629, 630, 631, 635, 640, 901, 904, 913, 4951
PAŽNJA!!!
E 123 (dodatak koji izaziva rak) je vrlo opasan i zabranjen od strane Svetske zdravstvene organizacije. Uz E 110 može se naći u gumenim i čokoladnim bombonima TREETS, SMARTIES, HARIBO, u pudingu sa šlagom u plastičnim posudicama, smrznutoj ribi IGLO, šlagu za kuvanje CREME FRAICHE, topljenim sirevima za mazanje, pudingu od vanilije.
E 102 i E 110 (dodaci koji izazivaju rak) se nalaze u gotovim umacima svih vrsta.
E 330 (dodatak koji izaziva rak) se nalazi u SCHWEPPESS-u od limuna, senfu, nekim negaziranim bezalkoholnim pićima, konzerviranom mesu rakova, nekih gljiva i sireva.
Dodatna objašnjenja:
E 330 (dodatak koji izaziva rak) - limunska kiselina: veštački proizvedeno sredstvo za kiseljenje – konzerviranje na biljnoj bazi.
Dobija se uz pomoć bakterija iz slatkih materija. Prirodni sastojak u izmeni materija u telu čoveka. Samo kod vrlo velikih doza, koje nisu uobičajene u životnim namirnicama, može prouzrokovati smanjenu apsorpciju kalcijuma. Važi kao bezopasan.
E 341 (dodatak škodljiv zdravlju) - Kalcijev fosfat, monokalcijev fosfat, dikalcijev fosfat, trikalcijev fosfat, fosfat: prirodno sredstvo za sprečavanje oksidacija u namirnicama, topive soli i sredstvo za kiseljenje. Ne savetuje se česta upotreba.
E 450 (dodatak škodljiv zdravlju) - Difosfat, fosfat: veštački emulgatori, stabilizatori i regulatori kiseljenja. Može u velikim dozama smanjiti preuzimanje kalcija, magnezija i gvožđa u telu. Uzimanje velikih količina fosfata može prouzrokovati slabljenje kostiju i taloženje kamenaca. Ne savetuje se česta upotreba.
E 300 (neškodljiv dodatak) - Askorbinska kiselina (vitamin C): veštački proizveden vitamin C, koristi se kao konzervirajuće sredstvo, stabilizator boje i u radu s brašnom. Iz tehnoloških razloga koristi se isključivo u životnim
namirnicama. Postoji sumnja da gradi oksalnu kiselinu. Kod stalnog predoziranja (više grama dnevno) može voditi do stvaranja kamenaca u bubrezima i žuči zbog stvaranja oksalne kiseline. U vezi sa nitritnim solima (najčešće u mesu za konzerviranje) stvaraju se neželjeni spojevi - nitrosamini. Važi kao bezopasan.
E 472e (dodatak dobijen okrutnošću nad životinjama) - Mono i diacetil vinski esteri od mono i diglicerida iz jestivih masnih kiselina: veštačka materija za rad sa brašnom i emulgator. Dovodi do "naduvavanja" peciva. Važi kao bezopasan.
E 413 (neškodljiv dodatak) - tragant: prirodno biljno vezivo u radu sa brašnom i zgušnjivač iz korena jedne azijske biljke. Neprobavljiva materija i u većim dozama deluje laksativno. Inače, veće količine nisu uobičajene u namirnicama. Važi kao bezopasan, ali alergičari oprez!
E 415 - ksantan: veštačko vezivno i želirajuće sredstvo na biljnoj bazi. Proizvodi se uz pomoć bakterija iz slatkih substrata. Neprobavljiv. U velikim dozama je na životinjama prouzrokovao proliv, ali takve velike količine nisu uobičajene u namirnicama.
E 210 (dodatak koji izaziva rak) - benzoat: veštački proizvedeno sredstvo za konzerviranje. Ima ga kao prirodna materija u životnim namirnicama. Najčešće se koristi u ribljim i salatnim proizvodima. Moguć je uticaj na krajnji ukus proizvoda. Kod osetljivih osoba sa astmom, alergijom ili kožnim alergijama može prouzrokovati alergijske reakcije. Ne savetuje se česta upotreba. Alergičari oprez!
E 260 (neškodljiv dodatak) - octena kiselina: veštački proizvedena materija uz pomoć mikroorganizama. Markantan kiseli ukus. Dolazi iz prirode. U životnim namirnicama je u takvim količinama da ne može uticati na zdravlje. Važi kao neotrovan.
E 471 (dodatak dobijen okrutnošću nad životinjama) - vidi E472e.
E 401 (neškodljiv dodatak) - natrijalginat, alginat: prirodno, biljno vezivno sredstvo, sredstvo za želiranje i za posipanje. Spoj natrija od alginske kiseline. Ne preporučuje se česta upotreba.
E 160e - karotinoid ili beta-apo-8'karotinal (C30): veštačka materija. Nalazi se lagano promenjen i u prirodi. Još nema detaljnih testova o štetnosti.
E 101 (neškodljiv dodatak) - riboflavin: prirodna, biljna, žuta boja. Poznata kao vitamin B1. Dolazi iz prirode. Važi kao neotrovan.
E 500 - natrijev karbonat (soda bikarbona): veštačko sredstvo za dizanje testa, sredstvo za odvajanje i regulator kiselosti. Poznat kao soda ili natron. Najveći deo minerala u vodi. U velikim dozama koje nisu uobičajene za namirnice može dovesti do oštećenja bubrega i pojačanog lučenja želudačne kiseline. Važi kao neotrovan.
Za objašnjenja E-brojeva korišćena knjižica Potrošackog informatora - Udruženja potrošača Nemačke (Hamburg).
Molba za svakoga: Koristite se ovim popisom ili ga negde okačite. Sprečite upotrebu ovih dodataka pažljivim izborom hrane.
Zapamtite: KUPAC ODLUČUJE O KVALITETU PROIZVODA
MISLITE NA SVOJE ZDRAVLJE I ZDRAVLJE VAŠE DECE!
Kopirajte ovaj popis i podelite ga svojim poznanicima
